Dom. Jul 14th, 2024
¿Es peligroso comer chocolate negro por su contenido en cadmio y plomo? | Nutrir con ciencia

Hace tiempo que muchas personas se pasaron del chocolate con leche al chocolate negro alto en cacao, en busca de un alimento más saludable. Ahora algunas noticias apuntan que el chocolate puede estar contaminado con cadmio y plomo y que la concentración de estos metales pesados puede ser mayor en el chocolate negro. ¿Acaso ya no vamos a poder comer chocolate? Si analizamos la información y la ponemos en contexto, veremos que el riesgo no es como se indica en muchas noticias.

En unos pocos años el cacao ha pasado de estar mal visto, por su asociación con alimentos insanos, como el chocolate con leche azucarado, a ser poco menos que un superalimento. Hoy en día muchas personas incluyen en su dieta cacao puro o chocolate con alto contenido en cacao, en busca de un efecto beneficioso para la salud. Pero noticias recientes advierten del supuesto peligro que entraña su consumo por su contenido en metales pesados, concretamente en cadmio y plomo.

Este tema tuvo una amplia repercusión, primero en el año 2022 y después durante este mismo año, hace tan solo unas semanas, a raíz de varios reportajes publicados por Consumer Reports, una revista estadounidense dedicada a la defensa de los consumidores. En esas publicaciones se mostraban los resultados que habían hallado tras analizar el contenido de cadmio y plomo en varios productos elaborados con cacao, principalmente chocolate negro, y se advertía de que una gran proporción de muestras (en torno al 70-80%) presentaba valores “demasiado altos” que “podían poner en riesgo la salud”.

No es un nuevo descubrimiento

Estas noticias pillaron a muchas personas por sorpresa. No imaginaban que el cacao pudiera contener metales pesados y se preguntaban de dónde procedía esta contaminación.

Pero en realidad ese riesgo no es nada nuevo. Se conoce y se estudia desde hace más de cuatro décadas, dadas las repercusiones que puede tener sobre la salud. En estos casos lo primero que se hace es una evaluación de riesgos, que generalmente consta de cuatro fases.

La primera consiste en identificar los peligros, es decir, los agentes potencialmente peligrosos que pueden estar asociados al cacao, entre ellos, el cadmio y el plomo. Ambos son contaminantes persistentes que se pueden encontrar en el suelo. El primero es absorbido por la planta y se va acumulando en ella a medida que crece, mientras que el segundo se acumula en los granos de cacao durante el procesado postcosecha (fermentación, secado, descascarillado, etc.) a partir de polvo procedente del suelo o del ambiente.

La segunda fase de la evaluación de riesgos se basa en caracterizar los peligros, es decir, conocer qué efectos pueden causar. El cadmio está clasificado como agente cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). Su principal efecto por exposición prolongada es la disfunción renal, aunque también puede afectar al sistema reproductor y provocar otros daños, como la desmineralización de los huesos.

Por su parte, el plomo está clasificado como probable carcinógeno y además puede causar efectos neurotóxicos, fallos renales o cardiovasculares, daños neurológicos graves en el feto durante el embarazo e incluso abortos.

Eso no significa que comer cacao o chocolate vaya a causarnos necesariamente esos problemas. Dependerá de aspectos como la cantidad en la que se encuentren el cadmio y el plomo en el cacao, la cantidad de cacao que comamos o nuestro peso corporal. Por eso la tercera fase de evaluación de riesgos consiste en evaluar la exposición a esos contaminantes.

Por último, es necesario caracterizar el riesgo, es decir, determinar la probabilidad de que esos peligros puedan causar daños sobre la salud.

A partir de toda esa información se pueden tomar medidas, como establecer recomendaciones de consumo o límites máximos para esos contaminantes, con un amplio margen de seguridad para lograr que el alimento sea inocuo. Ahora bien, esos límites no son iguales en todos los países porque depende de los criterios que se apliquen.

Disparidad de criterios: el caso de Estados Unidos

Si nos vamos a Estados Unidos, veremos que no hay una legislación federal que establezca límites para el contenido de cadmio ni de plomo en el cacao. Por eso en el reportaje de Consumer Reports tomaron como criterio los valores de referencia toxicológicos del estado de California, donde sí existen.

Allí se considera para el cadmio una dosis máxima permitida (MADL) de 4,1 microgramos al día, que es el nivel de exposición a la cual no tendría ningún efecto observable sobre el sistema reproductivo, incluso si una persona estuviera expuesta a 1000 veces ese nivel.

Los autores de Consumer Reports compararon los resultados de sus análisis con ese valor de referencia de modo que para algunos chocolates encontraron que con una sola ración (que consideran de 30 gramos, es decir, aproximadamente el tercio de una tableta), ya se superaría ese límite que se considera seguro. Incluso en algunos casos se duplicaría.

Los autores tomaron esta referencia de California porque consideraron que era la más prudente. Tanto es así que la legislación de este estado, conocida como “Propuesta 65″ ya ha sido noticia en varias ocasiones porque muchos expertos consideran que esa prudencia a veces es desmesurada, como ocurrió cuando se quería obligar a incluir indicaciones de advertencia en el café y en los refrescos de cola por su contenido en acrilamida y 4-metilimidazol, respectivamente, dos compuestos potencialmente tóxicos que se producen de forma natural en procesos cotidianos, como cuando tostamos pan o cuando calentamos azúcar para elaborar caramelo.

Disparidad de criterios: el caso de la Unión Europea

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) considera para el cadmio una ingesta máxima tolerable de 25 microgramos por kilogramo de peso corporal al mes. Eso significa que una persona de 80 kg podría ingerir unos 67 microgramos en un día sin peligro para la salud, una cifra que queda muy lejos de los 4,1 microgramos/día de California.

A partir de ese valor de referencia, en el año 2021 el Comité recomendó a la Comisión del Codex Alimentarius, que se encarga de establecer normas y recomendaciones reconocidas internacionalmente, la adopción de nuevos niveles máximos de cadmio en chocolate; concretamente 0,3 mg/kg para la categoría de chocolate con hasta un 30% de cacao y de 0,7 mg/kg para la categoría del 30 al 50% de cacao.

Sin embargo, la Unión Europea se negó a adoptar esos límites. En su lugar prefirió mantener los que ya había fijado en el año 2014, que son más restrictivos, con el fin de proteger mejor a la población infantil, que es la más vulnerable.

Estos fueron establecidos a partir del trabajo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que tomó como valor de referencia toxicológico para el cadmio una ingesta semanal tolerable de 2,5 microgramos por kilogramo de peso corporal. Es decir, un adulto de 80 kg podría ingerir 28,6 microgramos en un día. Esto es aproximadamente siete veces más de lo que se considera en California, de modo que si en los reportajes de Consumer Reports se hubiera tenido en cuenta esta referencia para comparar los resultados de los análisis, todos los chocolates se habrían considerado seguros.

La diferencia en los valores de referencia que se toman en uno u otro lugar obedecen sobre todo a los criterios que se consideren. En California el valor de 4,1 microgramos/kg se basa en un estudio toxicológico realizado en 1986 y se explica porque allí se considera que el principal peligro del cadmio es el daño sobre el sistema reproductivo, y se calcula a partir de una persona de 58 kg, que es el peso que se estima para una mujer embarazada.

Sin embargo, en la Unión Europea, el valor se establece a partir de estudios más recientes, del año 2011, en los que se considera que el principal peligro de ese metal pesado es el posible daño renal, y que la población infantil es la más vulnerable.

Situación en España

A partir del valor de referencia toxicológico que se toma como criterio en la Unión Europea, la legislación comunitaria establece límites máximos para el cadmio que puede estar presente en el cacao y los productos elaborados a partir de él. Generalmente cuanto mayor es la proporción de cacao en el chocolate, más cantidad de cadmio contiene. Por eso se establecen diferentes límites según la proporción de ese ingrediente:

  • Chocolate con leche, con un contenido de materia seca total de cacao menor del 30%: 0,10 mg/kg
  • Chocolate con menos de 50% y chocolate con leche con un contenido de cacao mayor o igual del 30%: 0,30 mg/kg
  • Chocolate con una proporción de cacao igual o mayor del 50%: 0,80 mg/kg
  • Cacao en polvo: 0,60 mg/kg

Con estos límites podemos saber si el chocolate y el cacao son seguros o no.

En el año 2019 el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) analizó varias muestras de chocolates y productos a base de cacao comercializados en España. Ninguno superó los límites máximos más elevados (0,80 mg/kg ni 0,60 mg/kg) y la mayoría quedaron por debajo del límite máximo más bajo, de 0,10 mg/kg.

La importancia del origen

Para conocer la situación a nivel internacional podemos consultar los datos que recopila la OMS sobre contaminantes en su aplicación “Evaluación de la Contaminación Alimentaria”. Según los datos disponibles para Europa, en el año 2020 ninguna de las muestras analizadas superó el límite máximo de 0,8 mg/kg y la gran mayoría se encontraba entre 0,1 y 0,3 mg/kg. Sin embargo, en los datos disponibles para América, en ese año casi todas las muestras analizadas superaron el límite de 0,8 mg/kg, situándose sobre todo en valores de entre 1 mg/kg y 2 mg/kg.

Es aventurado sacar una conclusión a partir de datos aislados, pero posiblemente las diferencias se expliquen por el origen del cacao. El cadmio, al igual que el plomo, puede estar presente en el suelo como consecuencia de la actividad humana; por ejemplo, a partir de la minería o de la industria pesada. Pero también pueden proceder de fuentes naturales, como los sedimentos volcánicos. Por eso, los niveles de cadmio son más altos en cacaos procedentes de regiones con actividad volcánica, como el cono sur de América o el sureste del Pacífico, que en los cacaos que proceden de otros lugares donde esto no ocurre, como el oeste de la zona central de África.

Así, es probable que los niveles de cadmio en el cacao que se utiliza en Estados Unidos sean mayores que los del cacao que llega a la Unión Europea, dado que en el primer caso los principales proveedores son Ecuador, República Dominicana y Papúa Nueva Guinea, además de Costa de Marfil y Ghana; mientras que, en el segundo, los proveedores más importantes son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún.

En otras palabras, el chocolate que se consume en Europa no es el mismo que el que se come en Estados Unidos, como tampoco lo son los hábitos dietéticos ni la legislación, así que los resultados en cuanto al contenido de cadmio y plomo no son extrapolables a nuestro entorno.

Por si fuera poco, la gran mayoría de las marcas de chocolate que se estudiaron los reportajes de Consumer Reports no se comercializan en España y la única que sí se vende, no se produce en Estados Unidos, sino en Europa.

El plomo en el cacao

Con respecto al plomo también hay disparidad de criterios. El Codex Alimentarius establece un límite máximo de 1 mg/kg para el cacao, una cifra que Estados Unidos considera demasiado alta. De hecho las autoridades sanitarias de ese país (FDA) recomiendan un límite máximo de 0,1 mg/kg en confitería para niños (chocolate incluido). Eso significa que una porción de 30 g se considera segura hasta un contenido de plomo de 3 microgramos, una cifra muy alejada de los 0,5 microgramos/día que establece la Propuesta 65 de California.

En la Unión Europea no se establecen límites máximos para el contenido de plomo en cacao. Es un contaminante que en este alimento preocupa menos que el cadmio por diferentes motivos, como los niveles en los que se encuentra y su menor biodisponibilidad. La legislación europea se centra en los alimentos que más cantidad de plomo aportan en la dieta. Este aspecto es fundamental porque lo que preocupa de los metales pesados es, sobre todo, la toxicidad crónica por acumulación en el organismo a lo largo del tiempo.

Por ejemplo, si hablamos de cadmio, las mayores concentraciones se encuentran en algas, pescado, mariscos y cacao, pero los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta son cereales, hortalizas, frutos secos y legumbres porque su consumo es más elevado (eso no significa que deban preocuparnos).

No hay problema, pero es necesario tomar medidas

Lo que sabemos a día de hoy es que el chocolate y el cacao que se consumen en Europa son seguros y su contenido en cadmio y plomo no supone una preocupación para la salud.

En cualquier caso, las regulaciones alimentarias no están escritas en piedra. Cambios en la producción, en los patrones dietéticos o en los conocimientos científicos, pueden hacer que los límites para estos metales pesados sufran modificaciones con el paso del tiempo.

Mientras tanto, las autoridades sanitarias trabajan con los productores para tomar medidas encaminadas a reducir los niveles de estos contaminantes en el cacao, como prestar atención a su origen, aplicar unas buenas prácticas de producción y otras acciones a largo y medio plazo, como optar por plantas más jóvenes o tratar de modificar la composición del suelo.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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